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制造办法　　

烙煎饼的东西首要有三件：

一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种 山东煎饼，中号鏊子直径65厘米左右，中间稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用东西，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的前史之悠长。

二是手持用来推进糊子的东西，本地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，效果一样，但烙出来的煎饼却各有特点。

三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼的制造工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经由淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的当地在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，称为“对东床”，群众称如许磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔嫩好吃。磨糊子是 山东煎饼很费功夫的事，二三十斤粮食普通要两三个小时才干磨好，由于磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼天然就欠好吃。磨的时分，添料必需是有经历的内行，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻平均。

旧社会，一个家庭，经常是能抱得动磨棍的就去推磨，多半宿才干磨完二三十斤粮食。有钱的敷裕人家才用得起牲畜推磨。目前有了磨糊机，也可将处置洁净的粮食破碎摧毁成面粉，再用水拌成糊子。但人们总以为不如石磨磨出的喷鼻。当前曾经有机械制造煎饼的办法了，但机制煎饼滋味不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的进程十分复杂，包罗磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、寄存，所以手工制煎饼往往是一次很多制造，然后长时间寄存食用。下面引见乡村传统的煎饼制造进程。

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